Nutri-Score : ce qu'il mesure vraiment, et ce qu'il ignore

Vous êtes devant le rayon, deux paquets à la main. L’un affiche un A vert, l’autre un D orange. Le choix paraît évident. Il ne l’est pas toujours, et c’est précisément le problème.

Le Nutri-Score part d’une bonne intention : rendre lisible en une seconde une information nutritionnelle que personne ne lit au dos des paquets. Mais un outil conçu pour être simple finit toujours par laisser des choses de côté. Encore faut-il savoir lesquelles.

Pour le tableau complet sur ce qui fait vraiment grossir, voir calories, insuline et ultra-transformés.

Comment la note est calculée

Le principe est un système de points. D’un côté, des points négatifs pour la densité énergétique, les sucres, le sel et les acides gras saturés. De l’autre, des points positifs pour les fibres, les protéines et la part de fruits, légumes et légumineuses. On soustrait, et le solde donne une lettre de A à E.

L’algorithme a été révisé, avec une application progressive depuis 2024. Cette révision durcit la notation des produits sucrés et salés, sépare mieux les boissons, et traite plus favorablement les huiles riches en acides gras insaturés ainsi que les produits complets. Certains produits ont donc changé de lettre sans que leur recette bouge.

Retenez surtout la logique : c’est un calcul sur cent grammes, à partir du tableau nutritionnel. Rien d’autre n’entre dans l’équation.

Les quatre angles morts

Les additifs. Émulsifiants, colorants, arômes, édulcorants : aucun n’entre dans le calcul. Deux produits à la composition très différente sur ce plan peuvent afficher la même lettre.

Le degré de transformation. C’est l’angle mort le plus important. Un aliment brut et un aliment ultra-transformé peuvent obtenir la même note, alors que les travaux sur les aliments ultra-transformés suggèrent un effet propre sur la prise alimentaire, indépendamment de la composition en nutriments. L’essai contrôlé de Hall et son équipe, en 2019, avait montré une différence de consommation spontanée d’environ 500 kcal par jour entre deux menus pourtant appariés en calories, sucres, graisses et fibres.

Le mode de production et la fraîcheur. Un légume de saison ramassé à maturité et le même légume produit autrement n’ont pas la même densité en micronutriments. L’étiquette ne le voit pas.

Le contexte du repas. Un aliment ne se mange jamais seul. Sa place dans l’assiette, sa quantité, ce qui l’accompagne comptent plus que sa lettre isolée.

Le cas des huiles, et ce qu’il apprend

L’exemple revient tout le temps en consultation. Les huiles sont pénalisées par leur densité énergétique, qui est la même pour toutes, et par leur teneur en acides gras saturés. Résultat : une huile d’olive vierge extra, colonne vertébrale du régime méditerranéen et l’un des aliments les mieux documentés en prévention cardiovasculaire, se retrouve longtemps notée au même niveau qu’une huile raffinée bien moins intéressante.

La révision de l’algorithme a corrigé une partie du problème en valorisant les huiles riches en acides gras insaturés. Mais la leçon reste : un critère purement quantitatif ne distingue pas deux produits dont la différence se joue ailleurs, dans le procédé d’extraction, le profil en acides gras et la façon dont on les utilise.

Ce n’est pas une raison de jeter l’outil. C’est une raison de savoir ce qu’il regarde.

Comment s’en servir intelligemment

Usage	Verdict
Comparer deux céréales du petit-déjeuner	Pertinent
Comparer deux plats préparés du même rayon	Pertinent
Comparer une huile et un yaourt	Sans objet
Décider si un aliment est bon pour la santé	Insuffisant
Choisir entre un produit brut et un produit transformé	Insuffisant

La règle est simple : le Nutri-Score fonctionne à l’intérieur d’une catégorie, pas entre catégories, et jamais comme verdict final.

Ce qu’il faut regarder à la place

La liste des ingrédients, d’abord. Elle est classée par masse décroissante. Si le sucre apparaît dans les trois premiers, vous savez l’essentiel. Si la liste tient en trois lignes avec des mots que vous comprenez, c’est généralement bon signe.

La longueur de cette liste. Ce n’est pas une règle absolue, mais une liste de vingt ingrédients dont la moitié sont des auxiliaires technologiques décrit rarement un aliment simple.

La part de produits bruts dans votre semaine. C’est le vrai levier, et il se joue avant le rayon : dans ce que vous mettez sur votre liste de courses et dans la façon dont vous planifiez vos repas.

Les fibres. Elles sont le point commun de presque tous les aliments qui vous font du bien, et le grand absent des produits transformés. Nous y avons consacré un article entier : les fibres, le nutriment oublié.

Chez A.WAY, à Quetigny près de Dijon

La scène est presque toujours la même. Une personne arrive avec un placard rempli de produits notés A et B, achetés de bonne foi, et ne comprend pas pourquoi rien ne bouge. En regardant de près, on trouve des céréales très sucrées sauvées par leurs fibres ajoutées, des plats préparés bien notés mais pauvres en protéines, des boissons allégées consommées toute la journée.

Le travail ne consiste pas à remplacer des lettres par d’autres lettres. Il consiste à remplacer une partie de ces produits par des aliments qui n’ont pas besoin d’étiquette, et à apprendre à lire les autres. C’est exactement la logique que nous détaillons dans apprendre à manger plutôt que suivre un régime.

Sophie, notre coach nutrition, fait ce tri avec chaque personne qu’elle suit, à partir de ses vrais achats. Vous pouvez découvrir le bilan nutrition ou notre suivi sport et nutrition.

Sources et références

• Santé publique France. Nutri-Score : questions fréquentes et évolution de l’algorithme.
• Hall K.D. et al. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain. Cell Metabolism.
• Monteiro C.A. et al. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition.
• Comité scientifique du Nutri-Score (2022-2023). Rapports de mise à jour de l’algorithme.

Ces informations sont générales et ne remplacent pas un avis médical. Une pathologie, une allergie ou un traitement en cours nécessitent l’accompagnement d’un professionnel de santé.